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Pesto-Party

Der Frühling ist da, und weil diese Jahreszeit für mich kulinarisch eine der schönsten ist, gibt es heute einen kleinen Gruß aus der Küche. Nicht nur stehen die Spargel- und die Erdbeerzeit vor der Tür, sondern vor allem sprießt der Bärlauch überall und wartet nur darauf, zu wunderbarster frischer Pesto verarbeitet zu werden. Für mich gibt es nichts Schöneres, als mein Essen selbst in der Natur sammeln zu können, und so war ich kürzlich, an einem milden Nachmittag, mit meiner Freundin Katrin und zwei Bechern Eiskaffee unterwegs im Englischen Garten in München. Je weiter man gen Norden schlendert, desto weniger ist im Park los und desto geringer die Chance, dass anderer Leute Hunde auf meiner zukünftigen Pasta-Sauce ihr Häufchen hinterlassen.

Bärlauch sollte nicht verwechselt werden mit den giftigen Maiglöckchen-Blättern, allerdings macht der charakteristische Bärlauch-Geruch die Unterschiedung nicht allzu schwierig, auch wenn die optische Ähnlichkeit groß ist. Der Bärlauch sollte noch nicht blühen oder geblüht haben, denn dadurch werden die Blätter bitter. Wenn man einen ausreichend großen Beutel voll gesammelt hat, muss man sich nur noch mit Olivenöl, Hartkäse und Nüsschen in rohen Mengen eindecken. Die Sorten kann man ganz nach eigenem Gusto auswählen; oft mische ich Verschiedenes oder mache mehrere unterschiedliche Sorten Pesto.

Und so geht’s:

1. Der Bärlauch sollte zunächst einmal sehr gut abgewaschen und die Stiele abgezupft werden. Je jünger und feiner die Blätter, desto leichter lassen sie sich hinterher pürieren.

Einige Leute haben Bedenken wegen der Eier des Fuchsbandwurms; sie sind sehr klebrig und lassen sich, falls sie an den Blättern sind, nicht einfach mit Wasser abwaschen. Die Wahrscheinlichkeit, über selbst gesammelten Bärlauch Fuchsbandwurmeier zu sich zu nehmen, ist aber extrem gering –  und dennoch Grund für die Panik vieler Leute. Deshalb: Gegen den Fuchsbandwurm hilft nur Abkochen (obwohl ich auch schonmal gehört habe, dass rasantes Schleudern in der Salatschleuder hilft, habe ich dafür keine Belege gefunden). Da die Blätter ihren feinen Geschmack verlieren, wenn man sie vorher kocht, bereite ich das Pesto ungekocht vor und erhitze es erst kurz vor dem Verzehr so stark, dass es aufkocht.

2. Bärlauch hat einen intensiven Geschmack; zusätzlicher Knoblauch ist deshalb, anders als bei Basilikum-Pesto, nicht nötig. Stattdessen neutralisiert man die Bärlauch-Note mit Olivenöl, Parmesan oder Pecorino-Käse, Walnüssen, Cashewkernen, Erdnüssen, Pistazien oder Pinienkernen – Letztere sind mir persönlich in diesen Mengen allerdings einfach zu teuer. Der Experimentierlust mit verschiedenen Öl-, Nuss- und Käsesorten sind dabei keine Grenzen gesetzt, und auch die Mengen schätze ich bei der Zubereitung einfach ab. Statt literweise Öl verwende ich immer nur ein bisschen für den Geschmack und gebe dazu noch Leitungswasser. (Für eine halbe Umwelttasche voller Bärlauchblätter verwende ich geschätzt insgesamt zwischen 300 und 500g Käse, 600 und 800g Nüssen,  100 und 200ml Olivenöl, 200 und 400ml Wasser; das ergibt 6 bis 10 Marmeladengläser Pesto).

3. Alle Zutaten, und ein wenig Salz und Pfeffer, werden mit dem Stabmixer sorgfältig püriert.

4. Die Pesto lässt sich in Gläsern oder, für einzelne Portionen, in Eiswürfelformen einfrieren. So hat man für den Rest des Jahres einen ausreichenden Vorrat.

Pesto ist eine meiner Lieblingszutaten, die jedes Essen besser macht. Ob zum Spargel in der Sauce Hollandaise, im Kartoffel-Gratin, in der Spinat-Lasagne – eine feine Bärlauch-Note darf bei mir nicht fehlen. Und wenn ich meine Bärlauch-Pesto einfach zur Pasta esse, rühre ich am liebsten noch ein bisschen Kräuterfrischkäse unter, der das Ganze sahniger macht.

Viel Spaß beim Sammeln und einen guten Appetit hinterher!

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