Pesto-Party

Der Frühling ist da, und weil diese Jahreszeit für mich kulinarisch eine der schönsten ist, gibt es heute einen kleinen Gruß aus der Küche. Nicht nur stehen die Spargel- und die Erdbeerzeit vor der Tür, sondern vor allem sprießt der Bärlauch überall und wartet nur darauf, zu wunderbarster frischer Pesto verarbeitet zu werden. Für mich gibt es nichts Schöneres, als mein Essen selbst in der Natur sammeln zu können, und so war ich kürzlich, an einem milden Nachmittag, mit meiner Freundin Katrin und zwei Bechern Eiskaffee unterwegs im Englischen Garten in München. Je weiter man gen Norden schlendert, desto weniger ist im Park los und desto geringer die Chance, dass anderer Leute Hunde auf meiner zukünftigen Pasta-Sauce ihr Häufchen hinterlassen.

Bärlauch sollte nicht verwechselt werden mit den giftigen Maiglöckchen-Blättern, allerdings macht der charakteristische Bärlauch-Geruch die Unterschiedung nicht allzu schwierig, auch wenn die optische Ähnlichkeit groß ist. Der Bärlauch sollte noch nicht blühen oder geblüht haben, denn dadurch werden die Blätter bitter. Wenn man einen ausreichend großen Beutel voll gesammelt hat, muss man sich nur noch mit Olivenöl, Hartkäse und Nüsschen in rohen Mengen eindecken. Die Sorten kann man ganz nach eigenem Gusto auswählen; oft mische ich Verschiedenes oder mache mehrere unterschiedliche Sorten Pesto.

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Spring is one of my favourite culinary seasons: It is not only the season of strawberries and asparagus (which Germans love) but also of wild garlic. This inconspicuous plant grows in forests, parks and cemeteries, and there is nothing more satisfying than collecting your own food outside. Together with my friend Katrin, and equipped with two cups of iced coffee, I recently strolled through the English Garden. The further you move north, the more deserted the park becomes and the lesser the chance that someone’s dog drops their poo on your future meal.

Wild garlic should not be mistaken for the toxic leaves of lilies of the valley, but its characteristic garlic smell makes it easy to distinguish. Wild garlic should be gathered before blooming, otherwise it is said to have a bitter taste. To prepare wild garlic pesto, you simply need (olive) oil, and large amounts of nuts and hard cheese. Buy the sorts of nuts and cheese according to your own taste, or mix different types.

Und so geht’s:

1. Der Bärlauch sollte zunächst einmal sehr gut abgewaschen und die Stiele abgezupft werden. Je jünger und feiner die Blätter, desto leichter lassen sie sich hinterher pürieren.

Einige Leute haben Bedenken wegen der Eier des Fuchsbandwurms; sie sind sehr klebrig und lassen sich, falls sie an den Blättern sind, nicht einfach mit Wasser abwaschen. Die Wahrscheinlichkeit, über selbst gesammelten Bärlauch Fuchsbandwurmeier zu sich zu nehmen, ist aber extrem gering –  und dennoch Grund für die Panik vieler Leute. Deshalb: Gegen den Fuchsbandwurm hilft nur Abkochen (obwohl ich auch schonmal gehört habe, dass rasantes Schleudern in der Salatschleuder hilft, habe ich dafür keine Belege gefunden). Da die Blätter ihren feinen Geschmack verlieren, wenn man sie vorher kocht, bereite ich das Pesto ungekocht vor und erhitze es erst kurz vor dem Verzehr so stark, dass es aufkocht.

2. Bärlauch hat einen intensiven Geschmack; zusätzlicher Knoblauch ist deshalb, anders als bei Basilikum-Pesto, nicht nötig. Stattdessen neutralisiert man die Bärlauch-Note mit Olivenöl, Parmesan oder Pecorino-Käse, Walnüssen, Cashewkernen, Erdnüssen, Pistazien oder Pinienkernen – Letztere sind mir persönlich in diesen Mengen allerdings einfach zu teuer. Der Experimentierlust mit verschiedenen Öl-, Nuss- und Käsesorten sind dabei keine Grenzen gesetzt, und auch die Mengen schätze ich bei der Zubereitung einfach ab. Statt literweise Öl verwende ich immer nur ein bisschen für den Geschmack und gebe dazu noch Leitungswasser. (Für eine halbe Umwelttasche voller Bärlauchblätter verwende ich geschätzt insgesamt zwischen 300 und 500g Käse, 600 und 800g Nüssen,  100 und 200ml Olivenöl, 200 und 400ml Wasser; das ergibt 6 bis 10 Marmeladengläser Pesto).

3. Alle Zutaten, und ein wenig Salz und Pfeffer, werden mit dem Stabmixer sorgfältig püriert.

4. Die Pesto lässt sich in Gläsern oder, für einzelne Portionen, in Eiswürfelformen einfrieren. So hat man für den Rest des Jahres einen ausreichenden Vorrat.

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Recipe:

1. Wash the wild garlic leaves thoroughly, and sort out thick stems and grass, if necessary. The younger, the finer the leaves and the easier to mash.

Washing does not, and neither does freezing, help against the eggs of the fox tapeworms which frightens many people. Chances to get the tapeworm, however, are extremely low. If you want to be sure, you need to apply intense heat – which destroys the flavour of the garlic. I therefore prepare the pesto uncooked/unheated and only bring it to the boil for a moment shortly before eating it.

2. Wild garlic has an intensive taste, you therefore do not need any additional garlic like for basil or other pesto. Instead, reduce the garlic flavour by adding olive oil, parmesan or pecorino cheese, walnuts, cashews, peanuts, pistachio or pine nuts – whatever you prefer. I like to experiment with different of these ingredients, and I always only roughly estimate their amounts. Instead of litres of olive oil which you often find in ready-made pesti, I use more tab water than oil. (For half a shopping bag of wild garlic leaves, I usually use 300 to 500 g cheese, 600 to 800 g nuts, 100 to 200 ml oil, and 200 to 400 ml tab water. I get 6 to 10 reused jam jars of pesto out of this.)

3. Together with some pepper and salt, blend all ingredients.

4. Other than immediately eating it, you can freeze the pesto in jars, or fill it in ice cube trays to have it ready in smaller portions. Like this, my spring pesto hunt lasts for the rest of the year.

Pesto ist eine meiner Lieblingszutaten, die jedes Essen besser macht. Ob zum Spargel in der Sauce Hollandaise, im Kartoffel-Gratin, in der Spinat-Lasagne – eine feine Bärlauch-Note darf bei mir nicht fehlen. Und wenn ich meine Bärlauch-Pesto einfach zur Pasta esse, rühre ich am liebsten noch ein bisschen Kräuterfrischkäse unter, der das Ganze sahniger macht.

Viel Spaß beim Sammeln und einen guten Appetit hinterher!

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Pesto is one of my favourite ingredients to refine all kinds of recipies and meals: spinach lasagne, potato gratin, Hollandaise sauce, … a subtle wild garlic flavour makes everything taste better for me. When I eat the pesto with pasta, I often stir in some cream cheese to make it creamier.

Enjoy!